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如何加工速凍水餃才能獲得美味?

  餃子是人們喜愛的食物,尤其是在北方,幾乎任何節(jié)日都可以通過包餃子和吃餃子來度過。 春節(jié)更是餃子存在感一年一度的喜愛。但是對(duì)于很多出門在外無法回家的游子,他們沒有時(shí)間自己包餃子。下面小編就跟大家分享一下如何通過加工速凍水餃獲得美味。

  孤身在外不會(huì)包餃子怎么辦?你可能可以考慮速凍餃子。市場(chǎng)上的速凍餃子皮薄餡大,汁豐富。好的餃子也不過如此。但是如果把它放在冰箱里冷凍,幾天后拿出來下鍋,很可能會(huì)收獲一鍋開裂渾濁的餃子湯。為什么會(huì)這樣?要了解凍餃面臨的技術(shù)挑戰(zhàn),首先要知道一個(gè)餃子在冷凍過程中會(huì)經(jīng)歷什么。 

  那是剛才放進(jìn)冰箱的餃子。低溫下,餃子里的水被凍成冰晶,餃子就凍了。然而,這只是一個(gè)理想的場(chǎng)景。眾所周知,水比冰密度高。當(dāng)溫度為0℃時(shí),冰的體積大約為9%,因此,含水量高的食物在凍結(jié)時(shí)會(huì)膨脹。面團(tuán)的水分含量約為50%,而餃子餡可以達(dá)到70%以上,這意味著后者的膨脹率大于前者。餃子皮,危險(xiǎn)!

  食物凍結(jié)的過程是從表到里。先凍的餃子皮會(huì)擠壓里面的餃子餡,然后開始凍結(jié)膨脹,再擠壓硬化的餃子皮。餃子皮受不了這樣的內(nèi)壓,餃子就裂了。這是加工速凍水餃面臨的核心挑戰(zhàn)。那么如何保護(hù)餃子皮免受爆炸呢?現(xiàn)代化的食品工業(yè)將從三個(gè)方面著手:餡料,皮革,冷凍技術(shù)。

  先說餃子餡。家常包餃子,經(jīng)常在餃子餡里加入大量的水,提供鮮嫩的口感。但就像剛才說的,餡料含水量過高是餃子凍裂的重要原因。因此,大型工廠的速凍餃子會(huì)加入更多的肥肉和烹飪油來代替水。與水不同,脂肪的體積會(huì)在凍結(jié)時(shí)減少,這可以降低餃子餡的膨脹率。仔細(xì)觀察速凍餃子的湯,幾乎有一半是脂肪。煮餃子時(shí),我們經(jīng)常看到一大層油漂浮,這也是如此! 

  餃子皮上的時(shí)間更復(fù)雜。 關(guān)鍵是選對(duì)面粉。餃子皮的彈性和延展性取決于面皮中面筋的含量和質(zhì)量。面筋來源于小麥中的粒蛋白和醇溶蛋白。當(dāng)它們吸水膨脹時(shí),分子會(huì)相互粘結(jié),形成堅(jiān)固有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。因此,做餃子時(shí)要選擇質(zhì)量的面筋面粉。如果覺得篩選面粉的成本太高,也可以用食品添加劑掛。這種添加劑在市場(chǎng)上很常見,大致可分為增稠劑、乳化劑、保水劑三種。它們都可以起到保護(hù)和強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的作用,使餃子皮更能抵抗結(jié)冰膨脹帶來的壓力。


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